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成都小碗冒菜冒鸭肠的详细做法57

代码:298055574 时间:2019-09-16,11:52:25

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四川 - 成都 - 都江堰 - 青城山 - 成都市 都江堰 青城山动车站 广场斜对面 【上善佳美食】

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补充说明

成都上善佳餐饮,传承四川冒脑花,冒鸭肠的技术,致力于特色冒脑花技术的推广和普及,现做技术培训,欢迎咨询,上网搜一下就知道。


冒菜又分为两个版本

1、一种是卤水型冒菜,因为锅底加了一个香料包,所以看起来像一锅卤水,但又麻辣兼备,这种最类似麻辣烫,因为这种冒菜一股卤水味道,你可以定义为麻辣烫;

2、另一种,就是今天介绍的火锅型冒菜,也就是以小碗冒菜为主导的特色,以这种特点还可以套用冒制烫食各种荤菜和素材,板眼儿多得很;


冒鸭血、冒脑花、冒鸭肠三种特色要点

鸭血要新鲜、纯度要高,不能用血粉,脑花要鲜嫩、鸭肠鲜脆是关键。

鲜汤熬制

冒一碗冒菜,汤不能太清、太水,汤肯定要鲜才行。这是最基础的工艺。吊汤武火熬开,把血泡子撇干净,再用文火熬90分钟以上,才把食材的鲜味熬的出来,形成一锅老汤。至于加入什么材料,易家川菜以前的内容是豆腐三篇,三篇豆腐,有心、勤学的朋友绝对参考过。要熬鲜,要熬白,要熬浓都可以。


冒菜麻辣锅底调配

鲜汤吊好过后,要用最起码的增鲜调料和冒菜底料混合油,全部都调配到鲜汤里头,再加入干辣子和干花椒增加麻辣口感。这样最终形成一锅咸、鲜、麻、辣独特的冒菜麻辣锅底。冒菜的特色就是要用到这锅麻辣锅底来冒制食材,这样才能够有效的压制食材的腥味。

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